El queso es, por naturaleza, un medio de conservación, ya que reduce los galones de leche a aproximadamente una décima parte de su volumen y hace que el líquido altamente perecedero dé su «salto a la inmortalidad», como escribió una vez el ensayista Clifton Fadiman.

O, como señaló la campeona quesera estadounidense Anne Saxelby en “Las nuevas reglas del queso”, publicado un año antes de su muerte en 2021, “Hay una razón por la que los romanos llevaban consigo raciones de Pecorino Romano durante sus largas conquistas. »

Por supuesto, las piezas que sacas del refrigerador y las encuentras salpicadas de moho azul verdoso o manchas y apestando a amoníaco no parecen paquetes de autoconservación. Este tipo de queso es sorprendentemente mortal. ¿Todavía podemos comerlo?

La buena noticia es: a veces es posible (pero mejor aún, no es necesario llegar a eso). A continuación descubrirás cómo conservar todo tipo de quesos en su mejor estado durante el mayor tiempo posible, cómo saber cuándo decir adiós y cómo aprovechar al máximo esos trozos aleatorios del cajón.

¿Cómo conservar el queso en casa?

“El queso está vivo”, dijo Kyra James, educadora alimentaria y profesional certificada en quesos. «Y necesita oxígeno y humedad para mantenerse con vida».

Los expertos en la materia coinciden en que el papel para queso -es decir, papel opaco cubierto con una fina capa de cera o plástico de diversas composiciones- es ideal para envolver todo excepto quesos frescos como ricotta, feta y mozzarella (que deben permanecer en su embalaje original). con su salmuera). Y sí, para los quesos cortados que compras envueltos en plástico, es buena idea volver a envolverlos si quieres que duren más.

“Puedes almacenar trozos de queso cortados en estos papeles durante literalmente semanas seguidas con muy pocos cambios en la calidad y el sabor”, escribió Saxelby. Por razones de sostenibilidad y ahorro de costes, ahora existen papeles para queso reutilizables y compostables, e incluso puedes reutilizar los envases de queso después de enjuagarlos y secarlos.

Si no desea comprar papel para queso, envuélvalo en papel pergamino o encerado y luego colóquelo en un recipiente o bolsa de plástico sin cerrar bien. Las envolturas de cera de abejas reutilizables también son efectivas, dijo David Asher, educador sobre quesos naturales y autor de «Milk Into Cheese».

Para períodos cortos, añadió Asher, los recipientes sellados de vidrio o plástico están bien, «siempre que el queso se mantenga húmedo y fresco». Tenga en cuenta que, especialmente para los quesos blandos como el azul y el brie, es posible que desee abrir el recipiente de vez en cuando para evitar la condensación y el desarrollo de sabores desagradables, dijo Carmen Licon, directora del Centro de Tecnología Láctea del Politécnico Estatal de California. Universidad de San Luis Obispo.

¿Cuál es el mejor lugar para almacenar queso?

Los cajones para quesos y verduras de su refrigerador son los mejores para mantener el queso húmedo y fresco. Pero, para evitar que su Jack suave sepa a Stilton carnoso, no los arroje en el mismo recipiente. Y además, “si mantienes todos los quesos uno al lado del otro, las manchas de moho aparecerán más rápidamente”, dijo James.

Para servir, los expertos recomiendan sacar los quesos del frigorífico entre 30 minutos y algunas horas de antelación. Los sabores serán menos apagados y las texturas más suaves. «Las condiciones cálidas pueden incluso estimular que un queso madure y se vuelva más pegajoso más rápidamente», dijo Asher. «En Francia, muchos colocan sus ruedas de Camembert encima de su refrigerador, donde hace más calor, en lugar de dentro».

Sin embargo, el Dr. Licón advierte que es más seguro almacenar las piezas cortadas dentro del refrigerador, ya que son más vulnerables a una posible contaminación por otros microorganismos que las ruedas enteras. Para rallar o cocinar, no aporta ningún beneficio pasar tiempo a temperatura ambiente.

¿Puedes congelar queso?

Puedes hacerlo, pero es posible que no te gusten los resultados. El sabor se desvanecerá y «una vez descongelado, el queso congelado puede presentar una textura sutilmente granulada, arenosa y generalmente desagradable que está relacionada con el proceso de congelación», escribió Saxelby. Hay algunas excepciones: algunos quesos blandos y sin madurar, como el queso de cabra y el mozzarella, se pueden congelar con éxito durante unos meses, dijo Asher. Los quesos rallados y las variedades más duras con menos humedad, como el queso cheddar y la mozzarella con bajo contenido de humedad (piense en la pizza congelada o los palitos de mozzarella) también se mantendrán mejor en el congelador que otros, dijo el Dr. Licon.

¿No puedo simplemente cortar esta mancha de moho?

La respuesta corta: depende. Para fondants firmes como Monterey Jack y tipos añejos como el parmesano, la regla general del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos es cortar un margen de 1 pulgada alrededor del molde (y no deslizar el cuchillo a través del molde más profundamente en el queso). Cabe señalar que «eliminar este nuevo moho no devolverá el resto del queso al estado en el que se compró, por lo que el sabor y la textura pueden verse afectados», afirmó James.

Los quesos blandos como el Brie y los quesos frescos como el queso fresco o el ricotta, que alguna vez estuvieron mohosos, deben arrojarse al abono, dijo el Dr. Licón. El moho en sí puede no ser un peligro, sino una posible señal de advertencia: «El queso blando tiene un mayor contenido de humedad y muchos nutrientes que aman las bacterias, el moho y las levaduras», añadió, lo que los hace más susceptibles a bacterias patógenas como la Listeria, que prosperan en las mismas condiciones.

¿Cuáles son algunas buenas formas de utilizar el queso sobrante?

James los usa para inspirar otras comidas: quesos frescos en una ensalada o para terminar una pizza, quesos semiblandos como el cheddar o el gouda derretidos para una fondue rápida y variedades duras raspadas sobre pasta o sopa.

El Sr. Asher mezcla trozos en sándwiches de queso asado o los tritura en puré de papas para darle más sabor y nutrición.

Dr. Licon mezcla Gouda, Pepper Jack u otros quesos derretidos rallados con vegetales cocidos y los asa a la parrilla hasta que estén dorados, a veces agregando queso crema, crema agria o tocino. También derrite queso en chiles Anaheim asados, tomates y cebollas para obtener un chili con queso estilo Chihuahua (que es diferente del plato Tex-Mex del mismo nombre, aunque también podría funcionar).

Y en “Las nuevas reglas del queso”, Saxelby incluyó lo que llamó “Fridge Nubs Mac & Cheese”, derritiendo todos los quesos en la salsa a base de roux, cortando solo las cortezas de los quesos más antiguos. “Se me conoce por mezclar queso de corteza suave y floreciente, queso apestoso, queso cheddar curado y queso azul en la misma fuente para hornear”, escribió. «Una vez horneado y espolvoreado con pan rallado con mantequilla, no te puedes equivocar».